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省食品藥品監督管理局、省教育廳關于印發《湖北省學校食堂食品安全管理規范》的通知
發布時間:2016-06-24  瀏覽:1945

各市、州、直管市、神架林區食品督管理局、教育局,各高等學校:

  將《湖北省學校食堂食品安全管理范》印發給,請結實際,貫徹實施。

  省食品督管理局   省 教 育 

  2015年4月17日

 。ü_屬性:主公開)

湖北省學校食堂食品安全管理

  第一章總則

  第一條為規范學校(含托幼機構)食堂食品安全督管理,防止食物中毒等食品安全事故生,保障食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法施條例》、《餐食品安全督管理法》(生部令第71號)、《餐食品安全操作范》(國食藥監食〔2011〕395號)、《關于一步加學校食堂食品安全工作的意》(國食藥監食〔2010〕160號)等法律定,合本省實際制定本范。

  第二條 學校食堂(含伙房)是指于學校(含托幼機構),供學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。

  第三條本范適用于湖北省行政區域內各學校食堂。

  第二章 食品安全

  第四條 食品督管理部承擔學校食堂食品安全任,教育部承擔學校食堂食品安全行政主管任,學校(含托幼機構)承擔食品安全主體任。

  第五條 校(托幼機構負責人)是學校食堂食品安全第一任人,分管校是具體任人,食堂經營者承擔直接任。學校應設置食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人,明確相關工作職責并公示。每周至少開展一次學校食堂食品安全自,及排除食品安全患。義務教育段學校食堂自主經營,一管理,不得外承包。非義務教育段學校引入社會經營的食堂,應選擇資質能承擔食品安全任的餐公司,并建立準入和退出機制。

  第六條 學校以學校校長為法定代表人或餐門負責人申請辦理餐務許。學校食堂當在經營場所醒目位置公示其餐務許、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五制(技能炊事、、養指導員、伙食、伙食價格)、從健康明、管部門監檢查信息(包括“餐食品安全量化分公示牌”)等,禁涂改或遮蓋,不得超可范圍經營。中小學校(含中等職業學校)和幼兒園(含托幼機構)食堂不得制售冷涼菜。

  第七條 建立日常管理制度。包括從健康管理和培管理制度,加工經營場所及設備、消毒和修保養制度;食品、食品添加、食品相關品采索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環節食品加工操作程;食品留制度;餐廚棄物置管理制度;餐食品安全突事件置方案;投受理制度等。

  第八條建立學校食堂食品安全任追究制度。食品管部、教育行政部要加強監督與指,未履行職責,致本行政區域學校生食品安全事故,造成重社會影響的,要依法追究直接負責的主管人和其他任人的任。學校有關任人因不履行或不正確履行職責,致學校生食品安全事故的,依法追究其任。

  第九條 范學校餐管理。學校學生訂購學生餐的,應選擇取得餐務許,且餐飲監督量化評級B以上的集體用餐配送位送餐,并向學校所在區的餐安全管部門備案。區食品督管理、教育行政部門應對供餐位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛地考察。學校提供符合食品安全要求的分餐和就餐所。

  第三章 食堂布局與施要求

  第十條 學校食堂按照生熟出的一食品加工理流程,全的功能(或功能區)。清操作區、準清操作區、一般操作區宜通地面瓷磚顏行區分。各功能礎設施要達到以下準:

 。ㄒ唬┐旨庸有固定的所,與餐、、烹飪間等分開。應貼有淺色瓷墻頂,防蠅設全。排水溝有一定坡度,下水道通,出口和排氣口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔或隔離網。有足供水,所供水質應符合國家生活用水準。應設有三個以上水池,分別標物性食品清洗池(色)、植物性食品清洗池(色)、水品清洗池(黃色),提供水果的學校食堂,應設水果用清洗池(色)和浸泡池(白色)。

 。ǘ┣信用區域(或用隔)。地面用不透水材料砌,應貼有淺色瓷墻頂,并無跡和食物殘渣。壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度,下水道通,出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔或隔離網。切配臺用色分隔成三個區域,分別為葷菜切配區(色)、素菜切配區(色)、水切配區(黃色)。三個切配區分別設用刀具及砧板,以相同色標標示。

 。ㄈ┡調間:地面用防水材料砌,易清洗、防滑,應貼有淺色瓷墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面,灶臺有一定坡度的排水溝,保持下水道通,灶臺上方有排煙罩。灶面及灶臺無油、無灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調加工束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

 。ㄋ模:入口處應設置通預進間,有洗手、消毒、更衣等施。洗手池水龍頭應為非手式,“六步洗手法”示,有洗手(液)、消毒液及干手施。

  門應能自,若不能雙向開,宜開向內。與烹調間間應設專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器準,通道口設門。售菜口可開傳遞窗。內不得有明溝。

  應設置不銹鋼配餐臺,成品容器蓋,宜置水浴保溫箱等保溫施。紫外燈(波200~275nm)按功率不小于1.5W/m3置,紫外安裝反光罩,度大于70μW/cm2),居中掛,離地不超2米的高度。紫外消毒燈開關于室外,并加貼標識。配獨立空調,功率與室內面相匹配。配備專用留冰箱(柜)及數量足的、易清洗消毒的密盒。棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式,并保持內外壁清。

 。ㄎ澹┫:餐用具消毒力消毒主,化學消毒限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的,在蒸箱附近壁加蒸汽消毒時間要求,或在力消毒柜附近壁加消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的,至少3個用水池,宜4個用水池,分用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各水池應標明其用途,消毒池上方加消毒方法明,根據消毒池實際及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作。負責餐用具消毒記錄。

  洗消毒后的餐用具倒置存放于潔凈、密用保柜內,保柜數量符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具,每桌需配只可密整理箱,作餐具保箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內應設餐具清洗用水池和用消毒保潔設施,不得所內,盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

 。┰倉庫:食品和非食品(不會致食品染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)分開置。食品主食、副食、調味品等分架存放,宜分存放。洗滌劑、消毒、、、滅蟑藥等有毒有害物品不得入食品倉庫。

  食品原料倉庫應設貨架,離離地超10厘米。所有物品上架,按品種分區存放,架上加貼標簽,注品名、生日期、保期等相關信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜,柜子加標識“食品添加”字。

 。ㄆ撸└:每名工一只(或一)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配洗手水池,加洗手方法示。

  第四章 加工程控制要求

  第十一條 從管理:從員應持有效的健康明和食品安全知合格明上。學校建立從檔案,定期開展食品安全知,做好培訓記錄。從員應保持良好的個人生,持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理、勤洗工作衣帽;操作穿戴清的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴物;二次更衣;不穿戴工作衣帽上所。持每日晨制度并做好記錄,凡有發熱、腹瀉、皮膚口或感染、咽部炎癥等癥狀的人,不得參加直接接觸食品的工作。

  第十二條原料采管理:采食品及原料,大宗食材必采取招投等方式確定,必與供貨單簽訂含食品安全內容的供貨協議,索取并保管好有效的營業執照、相關、品合格明文件、疫合格明等。在、超市等采食品原料的,保存好每日供票據;在農貿的,在采購單據上由供方、采、驗貨員三方字后妥善保管。不得采無票或票不符的食品,做好食品原料采購驗收登。

  第十三條 禁采加工以下食品:硝酸;變質、霉、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;未經獸檢驗檢驗不合格的禽、畜肉及其制品;超期限或不符合食品標簽規定的()包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全準和要求的食品。

  第十四條食品原料的使用遵循先先出的原,及清理銷毀變質期食品原料。

  第十五條 加工程管理:按照各功能(區)用途和加工程序行食品加工操作,不隨意更,不交叉使用。食品原料在使用前檢查感官性狀是否正常;物性、植物性、水品食品原料分池清洗;各切配區不同色的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品分開存放,并根據性存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

  第十六條食物熟煮透,中心溫度不低于70,烹調后至食用前存放時間不超2小;不得將回收后的食品(包括剩、剩菜及料)加工后再次供。

  第十七條留冷藏冰箱應專用,志明;每個品種留量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小。食品添加劑應專人采、人保管、用、人登、柜保存,使用符合GB2760《食品添加使用準》的定,采用精確量工具稱量,并有詳細記錄。

  第十八條 餐用具消毒管理:應嚴行餐用具清洗消毒程序。力消毒按除渣、洗、清洗、消毒的程序行,保持100度10分以上;化學方法消毒按除渣、洗、消毒、清洗的程序行,使用消毒液含有效氯濃250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分以上,消毒后用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具立即倒置存在用保柜內用,保柜有明顯標記。

  第十九條 室內生管理:制定室內生管理制度,將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、架等硬件生保工作分解落到人,確保每區域、每個工具、施都有任人,并在任區域內或硬件施上加貼責任人姓名,制定定期檢查制度,按準要求檢查,檢查結果與(工)利益掛,確保生保制度真正落到位。

  第五章 食堂臺管理要求

  第二十條 檔案料管理:學校食堂建立食品安全管理檔案,及收集相關料,每年匯總整理并裝成冊,有關記錄至少保存2年。主要內容:學校食品安全管理機構名及上有關文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂食品經營許、從健康、食品安全知合格復印件;食品安全知教材、料,人習記錄;學校食堂食品安全年度工作劃、總結;督意見書;各賬資料等。

  第二十一條臺賬資料管理:具體內容包括供記錄、食品原料采索票進貨查驗和采購記錄、程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處記錄、不合格食品及棄油脂記錄、食品添加及使用記錄等。鼓勵建立記錄。

  第六章 食堂置管理

  第二十二條 建立食品安全事故案或置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故置方案,并將其急知識納入教學內容,采取多種形式開展急知教育培,每學年至少組織員進行事故置演一次,使從掌握置程序。凡在本學校食堂就餐后生的食品安全事故或疑似食品安全事故,人體健康已生危害或者可能生危害時應按照置程序及動應案或置方案。

  第二十三條 明確食品安全事故置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故,有關人員應立即告第一任人和食品安全管理,迅速采取以下行組織對傷病人員進行救助,及時聯絡機構行救治;保護現場,包括可疑食品、嘔吐物,封存致或者可能致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場;及向所在地食品督管理部生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事調查處理,按照要求提供相關料和品,不得隱瞞、拒。食品安全事故束后,在相關部可疑中毒食物和接觸可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等理,針對不同染物使用不同的理方法。

  第二十四條 落食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故領導與相應處理工作小,如協調報、救治、現場護組、后勤保障等,并明確各組負責人與各在食品安全事故置中的相應職責。食品安全事故領導組組長應為學校校,食品安全管理員協助做好事故置工作,其它人職責內做好相置工作。

  第七章 食堂食品安全新管理

  第二十五條 學校(含托幼機構)成立示范建活動組織,極參與并開展學校食堂示范建活,探索學校食堂食品安全效機制,提升學校食堂食品安全保障水平。

  第二十六條 推食堂“明廚亮灶”工程建。新建改建建學校食堂,當按照明廚亮灶工程建設標施,內部設計、施工圖紙報當地食品管部門備案。推食堂基礎設施建設標準化和廚房建透明化。推行學校食堂(供餐位)食品安全視頻監管。

  第二十七條 建立學校食堂社會制度。學校在校生、學生家、人大代表、政、行業組織及新媒體者等社會各界人士學校食堂食品安全社會,參與學校食堂食品安全管理工作,學校食堂食品安全行群眾督。食堂的可管理、人健康管理、境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加、餐等方面的情況常性督,及反映學校食堂食品安全工作的意和建,檢舉各種違規。

  第八章 附

  第二十八條本行中的具體問題由省食品督管理局會同省教育廳負責。

  第二十九條本范自印之日起施行。

 

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